Как заполнить дневник по производственной практике повара
Dating > Как заполнить дневник по производственной практике повара
Download links: → Как заполнить дневник по производственной практике повара → Как заполнить дневник по производственной практике повара
Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования желтоватого или коричневого цвета. Составить технологические карты на основные холодные закуски. Приготовить основные мучные блюда. Тест проверочных дел по особым вещам за 1полугодие 2012 2013учебного года Зам. Приобретение навыков обработки и нарезки овощей , минимизирующих количество отходов. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Хотела бы получить на вопрос что мне делать.
Технология продукции общественного питания Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ профессиональный модуль: ПМ 05 Выполнение работ по профессии повар, кондитер, профиль подготовки: технический для специальности: 051001 Профессиональное обучение Технология продукции общественного питания на базе основного общего образования Студента гр. Акулова «21» Декабря 2013 г. Оформить документы для отчета по практике21. Подготовить и сдать отчет по практике21. Моим руководителем от учреждения был назначен Акулова Валентина Алексеевна. Основной целью моей практики было получение знаний, умений и первоначального практического опыта. В течении практики мною выполнялась следующая работа: первичная обработка традиционных видов овощей и грибов; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовление каш и гарниров из круп; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитков; приготовление простых хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовление оформление и подача основных салатов; приготовление оформление и подача основных холодных закусок; приготовление оформление и подача основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подача основных холодных мясных блюд; приготовление оформление и подача основных супов; приготовление оформление и подача основных холодных соусов; приготовление оформление и подача основных горячих соусов; приготовление оформление и подача основных блюд из овощей; приготовление оформление и подача основных блюд из грибов; приготовление оформление и подача основных блюд из круп; приготовление оформление и подача основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовление оформление и подача основных блюд из рыбы; приготовление оформление и подача основных блюд из мяса; приготовление оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подача основных блюд из домашней птицы; приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделий; приготовление основных мучных блюд; приготовление основных холодных, горячих напитков; приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами. Вывод: Во время прохождения учебной практики я получил знания, умения и первоначальный практический опыт по первичной обработке традиционных видов овощей и грибов; приготовлению полуфабрикатов из овощей; приготовлению блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовлению каш и гарниров из круп; приготовлению простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовлению простых блюд из рыбы; приготовлению простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовлению простых блюд из домашней птицы; приготовлению блюд из яиц; приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовлению простых мучных блюд; приготовлению простых холодных и горячих сладких блюд; приготовлению простых горячих напитков; приготовлению простых хлебобулочных изделий; приготовлению простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовлению оформлению и подаче основных салатов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных закусок; приготовлению оформлению и подаче основных холодных рыбных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных холодных мясных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных супов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных соусов; приготовлению оформлению и подаче основных горячих соусов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из овощей; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из грибов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из круп; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из риса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из рыбы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мяса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мясных субпродуктов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из домашней птицы; приготовлению основных блюд из яиц; приготовлению основных блюд из творога; приготовлению основных блюд из макаронных изделий; приготовлению основных мучных блюд; приготовлению основных холодных, горячих напитков; приготовлению выпеченных изделий из теста с фаршами. Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики. Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта и дневника студента- практиканта. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов. Приготовление полуфабрикатов из овощейТема 1. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей61ПК 5. Приготовление каш и гарниров из круп61Тема 2. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы61ПК 5. Приготовление простых блюд из рыбы61Тема 3. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов61ПК 5. Приготовление простых блюд из домашней птицы61Тема 4. Приготовление блюд из яиц61Тема 4. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийПК 5. Приготовление простых мучных блюд61Тема 5. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд61Тема 5. Приготовление простых горячих напитковПК 5. Приготовление простых хлебобулочных изделий61Тема 6. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями61ПК 5. Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок61ПК 5. Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд6 1 Тема 9. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдПК 5. Приготовление, оформление и подача основных супов61ПК 5. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов6 1 Тема 11. Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовПК 5. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей6 1 Тема 12. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовПК 5. Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп6 1 Тема 13. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рисаТема 13. Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПК 5. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы61ПК 5. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса6 1 Тема 15. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктовТема 15. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыПК 5. Приготовление основных блюд из яиц6 1 Тема 16. Приготовление основных блюд из творогаТема 16. Приготовление основных блюд из макаронных изделийПК 5. Приготовление основных мучных блюд6 1 Тема 17. Приготовление основных холодных, горячих напитковПК 5. Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами41Итого:14424 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ Наименование темыСодержание программы практикиЗадание практиканту с указанием формы дневника для заполнения Тема 1. Инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара. Цели и задачи учебной практики ПМ 07. Квалификационная характеристика: профессия - повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности. Ознакомиться с программой практики, содержанием дневника студента - практиканта и методических материалов к нему. Составить план- график выполнения индивидуального задания. Расписаться в журнале по технике безопасности , пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов. Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов. Проверить годность овощей и грибов по органолептическим показателям перед обработкой и обработать традиционные виды овощей и грибов. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой жульен , шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой жульен , кубиками и очень мелкими кубиками мелюсье , дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки пай , лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды различными видами нарезок согласно содержанию программы практики. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной в кожуре и без ; картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре картофель брусочками. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовление каш и гарниров из крупТребования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использованияЗадание 6. Приготовить каши и гарниры из круп, определить требования к качеству данных блюд по органолептическим показателям, уметь оформлять и подавать данные блюда. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыПриготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузыЗадание 7. Приготовить простые блюда из бобовых и кукурузы, органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд, уметь оформлять данные блюда. Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом хек, треска, судак, морской окунь ; рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу хек, треска, судак, морской окунь ; рубленные рыбные полуфабрикаты котлеты, биточки в панировке, запеченные в жарочном шкафу. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатовЗадание 8. Приготовить простые блюда из рыбы, уметь оформлять данные блюда. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктовПриготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых полуфабрикатов котлеты, биточки, шницель в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон ; жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке котлеты, биточки, шницель ; сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов. Приготовить простые блюда из мяса и мясных продуктов. Уметь оформлять данные блюда. Органолептическим способом определить степень готовности и качество данного блюда. Приготовление простых блюд из домашней птицыТехнология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом котлеты, биточки, шницель , рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу котлеты, биточки, шницель ; блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы. Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы. Определить требования к качеству данных блюд, составить технологические карты. Приготовить простые блюда из домашней птицы. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление блюд из яицТребования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц. Температура подачи простых блюд из яиц. Определить требования к качеству. Приготовить блюда из яиц. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять блюда из яиц. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийТребования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом томатный, сливочный, с растительным маслом ; фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий вермишель, лапша, фигурные изделия. Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления готовых макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи готовых макаронных изделий в виде блюда и гарнира. Определить требования к качеству данных блюд. Приготовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление простых мучных блюдТребования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней черникой ; оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд. Определить требования к качеству данных блюд. Приготовить простые мучные блюда. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять мучные изделия. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюдТребования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями. Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд. Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд. Определить требования к качеству. Приготовить простые холодные и горячие сладкие блюда. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление простых горячих напитковТребования к качеству простых горячих напитков. Приготовление простых горячих напитков: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком. Органолептические способы определения степени готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи приготовленных простых горячих напитков. Температура подачи простых горячих напитков. Определить требования к качеству. Приготовить простые горячие напитки. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление простых хлебобулочных изделийТребования к качеству простых хлебобулочных изделий. Приготовление простых хлебобулочных изделий простых булочек в ассортименте школьная, дорожная и прочее , пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий. Определить требования к качеству. Приготовить простые хлебобулочные изделия. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество изделий. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиТребования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях , рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Определить требования к качеству. Приготовить простые бутерброды и гастрономические продукты. Органолептически оценить степень готовности и качество продуктов. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия. Приготовление оформление и подача основных салатовСоставление технологических карт на основные салаты. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых салатов. Приготовление салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов. Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов. Выполнение упаковки салатов для доставки потребителю. Составить технологические карты на основные салаты. Уметь оформлять и подавать салаты. Приготовление, оформление и подача основных холодных закусокСоставление технологических карт на основные холодные закуски. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных закусок. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. Варианты оформления основных холодных закусок. Температура подачи основных холодных закусок. Выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю. Составить технологические карты на основные холодные закуски. Определить требования к качеству. Органолептически определить степень готовности и качество холодных закусок. Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюдСоставление технологических карт на основные холодные рыбные блюда. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных рыбных блюд. Приготовление основных холодных рыбных блюд: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготовление гарниров к холодным рыбным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд. Упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю. Приготовить основные холодные рыбные блюда. Приготовить гарнир к холодным рыбным блюдам. Уметь оформлять рыбные блюда. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдСоставление технологических карт на основные холодные мясные блюда. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных мясных блюд. Приготовление основных холодных мясных блюд: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным мясным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи основных холодных мясных блюд. Охлаждение холодных мясных блюд Выполнение упаковки холодных мясных блюд для доставки потребителюЗадание 21. Определить требования к качеству. Приготовить холодные мясные блюда. Органолептически оценить степень готовности и качество мясных блюд. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных суповСоставление технологических карт на основные супы. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных супов. Приготовление основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. Технология приготовления гарниров к супам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных супов для подачи. Температура подачи основных супов. Определить требовании к качеству. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусовСоставление технологических карт на основные холодные и горячие соусы. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных соусов Приготовление основных холодных соусов: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных холодных соусов. Методы подачи основных холодных соусов. Приготовить основные холодные соусы. Уметь оформлять данные соусы. Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовПриготовление основных горячих: сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского с добавлением основного белого соуса и без , соуса сухарного, масляных смесей масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре , соусов на основе концентратов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных горячих соусов. Методы подачи основных горячих соусов. Приготовить основные горячие соусы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять основные горячие соусы. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощейСоставление технологических карт на основные блюда из овощей. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из овощей. Технология приготовления основных блюд из овощей: капусты свежей и квашеной тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных картофельных, свекольных жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей. Определить требования к качеству. Приготовить основные блюда из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовСоставление технологических карт на основные блюда из грибов. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов , начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов. Приготовить блюда из грибов. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из крупСоставление технологических карт на основные блюда из круп. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из круп. Приготовление основных блюд из круп: пудингов из различных круп паровых и запеченных , крупяных котлет и биточков из различных круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта. Приготовить основные блюда из круп. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рисаТребования к качеству готовых блюд из риса. Приготовление блюд из риса: плова овощного; плова сладкого с сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из рисаЗадание 28. Определить требования к качеству. Приготовить блюда из риса. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПриготовление блюд из бобовых и кукурузы: стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы. Приготовить блюда из бобовых и кукурузы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбыСоставление технологических карт на основные блюда из рыбы. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Приготовление рыбы жареной, запеченной: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных. Требования к качеству блюд. Приготовить блюда из рыбы. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясаСоставление технологических карт на основные блюда из мяса. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление мяса, жареного, тушеного и запеченного: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса. Приготовить блюда из мяса. Органолептически оценить степень готовности. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктовСоставление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов. Приготовить блюда из мясных субпродуктов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыСоставление технологических карт на основные блюда из домашней птицы. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы. Приготовление основных блюд из домашней: жареной утиной грудки;шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной домашней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция. Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы. Приготовить блюда из домашней птицы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление основных блюд из яицСоставление технологических карт на основные блюда из яиц. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из яиц. Приготовление блюд из яиц: омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт». Приготовление начинок к яичным кашкам и омлетам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из яиц. Определить требования к качеству. Приготовить блюда из яиц. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление основных блюд из творогаСоставление технологических карт на основные блюда из творога. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из творога. Приготовление горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта. Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога. Приготовить блюда из творога. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление основных блюд из макаронных изделийСоставление технологических карт на основные блюда из макаронных изделий. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий. Приготовление основных блюд из макаронных изделий: лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»; Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий. Температура подачи основных блюд из макаронных изделий. Приготовить блюда из макаронных изделий. Уметь оформлять данные изделия. Приготовление основных мучных блюдСоставление технологических карт на основные мучные блюда Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление основных мучных блюд: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток. Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы подачи изделий из теста с фаршами. Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта. Температура подачи основных мучных блюд. Охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов. Определить требовании к качеству. Приготовить основные мучные блюда. Уметь оформлять данные блюда. Приготовление основных холодных, горячих напитковСоставление технологических карт на основные холодные и горячие напитки. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных и горячих напитков. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков. Приготовить холодные, горячие напитки. Органолептически оценить степень готовности и качество данных напитков. Уметь оформлять данные напитки. Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршамиСоставление технологических карт на выпеченные изделия с фаршами. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых выпечных изделий из теста с фаршами. Технология приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов закрытых, полуоткрытых и открытых из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого. Технология приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста. Органолептические способы определения степени готовности и качества выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов и теста. Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи. Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами. Охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов. Определить требования к качеству. Приготовить выпеченные изделия из теста с фаршами. Органолептически оценить степень готовности и качество данных изделий. Уметь оформлять данные изделия. Дифференцированный зачет Выполнения индивидуального плана учебной практики ДатаСодержание заданияСодержание работыРоспись руководителя практики123425. Определение значения, целей и задач практики. Ознакомление с программой практики и индивидуальными заданиями. Инструктаж по их выполнению. Ознакомление с содержанием дневника учебной практики, консультация по ведению дневника практики. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации. Развитие общественного питания: · дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; · представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; · дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие , но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Успешная деятельность предприятия фирмы определяется качеством производимых услуг, которые должны: · четко отвечать определенным потребностям; · удовлетворять требованиям потребителя; · соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; · отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; · предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам; · обеспечивать получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса: · организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы; · организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании; · производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; · производство кулинарных изделий из одного вида сырья вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия ; · производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других; · применение современного оборудования механического, теплового, холодильного ; · разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники; · значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; · механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений; · внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; · применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых. Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход масса отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты и технологические схемы Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Условия и сроки реализации1Картофель483г360гКулинарный жир25г25гМасса жареного картофеля250гМасло сливочное20г20гВЫХОД на 1 порцию260гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Фасоль485г480гИли горохИли чечевицаИли чинИли лукВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Масса отварных бобовых200г1400гМасло сливочное15г15г105гВЫХОД на 1 порцию215гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Фасоль505г500г3500гИли горохИли чечевицаИли чинИли лукВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Курица208г149гЛук репчатый143г138гПетрушка4г3гМасса курицы100гВЫХОД на 1 порцию329гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Курица206г74гХлеб пшеничный18г18гМолоко26г26гЖир3г3гМасса120гШампиньоны43г33гМасса припущенных грибов20гМасса жареных биточков120гМасло сливочное8г8гВЫХОД на 1 порцию298гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца2шт2штВЫХОД на 1 порцию2штВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца3шт120гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию114гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гШпик35г34гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гЛук репчатый17г14гМасло сливочное2г2гМасса пассированного лука7гВЫХОД на 1 порцию85гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гСыр16,5г15гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию90гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гМасса готовых овощей40гВЫХОД на 1 порцию114гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гВетчина вареная34г33гМасло сливочное3г3гМасса обжаренных продуктов30гВЫХОД на 1 порцию105гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМолоко80г80гМасса омлетной смеси110гМасло сливочное5г5гМасса готового омлета105гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию110гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца3шт120гМолоко120г120гМасло сливочное10г10гЛук репчатый24г20гМасло сливочное3г3гМасса пассированного лука10гМасса жареного омлета с луком170гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию175гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гМасло сливочное5г5гСметана30г30гВЫХОД на 1 порцию235гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гСыр22г20гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию230гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гТоматное пюре30г30гМасло сливочное15г15гЗелень4г3гВЫХОД на 1 порцию235гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Картофель1117г710гЛук репчатый214г90гГрибы сушеные90г180гМасло растительное30г30гСоль10г10гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яблоки150г150гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Вишня158г150гСахар15г15гВЫХОД на 1 порцию165гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Ананас162г100гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Апельсин149г100гСахар30г30гВЫХОД на 1 порцию130гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Лимон39г35гСахар20г20гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Плоды без сахара106г100гСироп50г50гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Сахар650гВода400гКислота пищевая2гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Ягоды замороженные с сахаром100г100гСироп от ягод40гВода20г70г10гВЫХОД на 1 порцию170гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яблоки341г300гВода710г710гСахар150г150гКислота питьевая1г1гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Абрикосы60г60гСахар10гСироп40г90гВода45гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яблоки100г250гСахар100г100гКислота питьевая1г1гВода1000г1000гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Смородина красная128г120гВода895г895гВишня160г160гВода850г850гСахар120г120гКрахмал45г45гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Экстракт20г20гСахар160г160гКрахмал50г50гВода840г840гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Кисель120г120гСахар75г75гКислота питьевая1г1гВода953г953гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Масло сливочное15г15гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию45гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Сыр21г20гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Говядина65г48гМасса отварного мяса30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Паштет90гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию65гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Котлеты рубленые50гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию80гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Колбаса вареная31г30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Осетр57г34гМасса отварной рыбы25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Лосось38г25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Сардины26г25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Икра китовая20,4г20гМасло сливочное2г2гхлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию52гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Сельдь52г25гМасло сливочное5г5гЛук зеленый6г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию65гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Икра10,2г10гОсетр23г14гМасса отварной рыбы10гЛук зеленый6г5гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Окорок вареный13г10гСвинина18г15гЖир0,4г0,4гМасса жареного мяса10гМасса вареного мяса10гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Говядина65г48гМасса отварной говядины30гМасса свинины30гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию80гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Сыр27г25гМасло10г10гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию85гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Шницель50гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Рыба46г30гМасло сливочное30г30гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию90гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Морковь175г140гСельдерей85г70гПомидора271г230гКапуста175г140гСметана200г200гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Капуста848г678гМасса прогретой капусты610гКлюква свежая105г100гЛук зеленый125г100гСахар50г50гУксус 3%100г100гМасло растительное50г50гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Картофель289г210гСвекла191г150гМорковь126г100гОгурцы свежие188г150гКапуста квашеная214г150гЛук зеленый188г150гМасло растительное100г100гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Яйца1шт40гКартофель21г15гМорковь13г10гОгурцы13г10гПомидор18г15гГорошек зеленый консер. Условия и сроки реализации1Помидоры св. Условия и сроки реализации1Баклажаны св. Условия и сроки реализации1Капуста св. Условия и сроки реализации1Морковь156г125гПодготовленную как для котлет массу смешивают с протертым творогом и сахаром, смесь укладываюсь на противень смазанный жиром, наносят узоры и запекают. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гВ омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковородке5-8мин. Драчену перед подачей непосредственно припускают в той же сковороде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика 5-6см, нарезают, панируют в муке и придают форму биточков. Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМолоко40гМасло сливочное5г5гМасса готовой каши105гСыр16,5г15гВЫХОД на 1 порцию120гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Условия и сроки реализации1Шампиньоны св. Условия и сроки реализации1Свинина129г110гГовядина162г119гКрупа рисовая67г67гМасло сливочное15г15гЛук репчатый18г15гМорковь19г15гТоматное пюре15г15гМасса тушеного мяса75гМасса гарнира200гВЫХОД на 1 порцию275гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.. Производством или его заместитель, шеф-повар, или старший повар Калькулятор, технолог при наличии ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. Опасные производственные факторы: - порезы рук при неаккуратном обращении с ножом; - травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; - ожоги горячей жидкостью или паром; - поражение электрическим током при пользовании электроплитами. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом. Требования безопасности перед началом работ. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Проверить исправность инвентаря и его маркировку. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником. Требования безопасности в аварийных ситуациях. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты. Требования безопасности по окончании работы. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом. В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ Перед началом работы Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду иметь полный комплект спецодежды и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения. Всегда иметь при себе чистое полотенце. Во время работы Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду. По окончании работы Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством. Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.
Last updated
